Safran BIO

Qu'est-ce que le safran ?

Il s’agit d’une épice extraite de la fleur du Crocus sativus dont on aura récupéré et déshydraté les trois stigmates rouges dont la longueur est d’environ 3 cm.

Originaire d’Europe, où il fut cultivé par la civilisation minoenne il y a 3 500 ans, il s’est répandu à tout le Moyen-Orient et l’Asie et on le cultive essentiellement aujourd’hui en Iran, premier producteur mondial.

Offrant une saveur caractéristique amère, évoquant le foin, il est doté d’un agent colorant, la crocine, qui donne une tonalité jaune orangée, proche du jaune d’oeuf, dans les plats ou il est utilisé.

L’origine de son nom est contestée. Certaines sources voudraient que le safran tire son nom du latin safranum, lui-même issu de l’arabe asfar, qui signifie jaune, quand d’autres soutiennent que le nom viendrait du mot persan zarparan, qui pourrait se traduire littéralement par plume d’or.

Comment bien choisir son Safran ?

D’une manière générale, il faut éviter le safran en poudre. Malheureusement, du fait du prix très élevé de celui-ci, le safran en poudre est très rarement pur et souvent mélangé à du paprika doux ou au curcuma rouge. Certains producteurs peu scrupuleux le coupent même à la brique pilée, à la craie…

Il est donc largement préférable d’opter pour du safran en filaments et bien en observer l’extrémité qui est évasée de manière caractéristique.

Attention aussi au safran trop peu cher. Certains producteurs, pour faire baisser les prix, enrobent les filaments d’huile ou de miel, puis le saupoudrent de poudre minérale rouge. L’objectif est de l’alourdir dans le but de faire baisser le prix au kilo… Le safran est rare, cher, et un prix trop bas est généralement caractéristique d’un produit modifié.

Pour identifier du safran véritable, prenez un filament et frottez-le entre vos doigts mouillés. Le vrai safran colore en jaune or et non en rouge.

Utilisation du safran en cuisine

Pour utiliser au mieux les filaments de safran, il est préférable de l’infuser dans une petite quantité (un verre) d’eau chaude, mais pas bouillante, pendant environ 1 heure. Pour le dosage, il faut compter 1 à 2 pistils (soit 3 à 6 filaments) par personne. Un pistil (3 filaments) pèse environ 0,01 g. Vous incorporerez l’infusion en milieu ou fin de cuisson à vos préparations.

Le safran est une épice d’excellence, elle entre dans la composition de recettes très connues telles que la paella ou encore la bouillabaisse et constitue un ingrédient majeur dans toute la cuisine orientale et méditerranéenne. En Iran, il est utilisé à outrance, notamment dans le traditionnel Chelo Kebab Koobideh.

C’est un excellent compagnon des viandes blanches et des légumes, comme le curcuma auquel il offre une excellente alternative dans toutes les recettes où on le retrouve.

Il s’associe exceptionnellement bien au miel et de fait a également trouvé sa place dans nos assiettes à dessert ou en pâtisserie, comme en Suisse ou on prépare la classique cuchaule (brioche au lait safranée).

Doté d’un parfum amer et iodé et des notes de foin, le safran est très complexe et puissant. Il en faut très peu pour qu’il donne au plat une dimension toute particulière.

On lui attribue 6 pouvoirs :

• colorant : offrant une teinte jaune d’or à ses plats ;
• aromatique : une saveur unique et très intense même à petite dose ;
• antioxydant ;
• exhausteur de goût ;
• harmonisant ;
• dynamisant.

Le Safran et la Santé

On a de tout temps prêté de nombreuses propriétés et vertus au safran. Si certaines sont exagérées, il n’en demeure pas moins un allié santé précieux.

C’est l’un des végétaux les plus riches en vitamine B2 (riboflavine) qui contribue au bon fonctionnement du système nerveux, aide à lutter contre la fatigue et entre dans le processus de réparation des muscles.

C’est également un des meilleurs antioxydants grâce à ses 3 principes actifs : la crocétine, le safranal et la crocine.

Sans être un médicament, bien évidemment, il possède de nombreuses propriétés très utiles dans le domaine paramédical. Ainsi, c’est un tonique qui vous donnera un petit coup de fouet lors de fatigues passagères.

Le safranal étant légèrement sédatif, il apporte une aide bien utile dans la lutte contre l’anxiété et se révèle à ce titre être un antidépresseur efficace.

Enfin, le safran stimule le foie, et diminue donc légèrement les effets de l’alcool.

Au Maroc, il est encore de nos jours utilisé dans des remèdes de grands-mères, associé à du miel, en application sur les gencives des bébés lors des poussées de dents. Le mélange, naturellement analgésique, soulage les douleurs.

Dans la médecine chinoise, on l’utilise pour soulager l’asthme et les crampes, dans des lotions appliquées en massage.

En très fortes doses, le safran peu s’avérer toxique. Néanmoins ce cas de figure est très hypothétique, car il faudrait en consommer plus de 10 g en une seule prise, le dosage courant ne dépassant pas 0,02 g par personne.

Histoire du Safran...

Le safran est domestiqué depuis 3 500 ans, initialement par les minoens, qui à force de croisements ont fait muter l’ancêtre sauvage de la fleur de safran, Crocus cartwrightianus, créant l’espèce Crocus sativus.

La culture du safran est complexe, nécessitant un climat et une hydrométrie très particulière, et ses rendements sont très faibles. La demande étant inversement très importante, il en résulte un prix très élevé en faisant, de loin, la denrée culinaire la plus onéreuse au monde.

Si la première référence au safran remonte aux écrits botaniques des Assyriens au VIIe siècle av. J.-C., on en retrouve la trace dans toutes les cultures dans des époques lointaines.

Ainsi, dans la culture gréco-romaine, la récolte de safran est représentée sur l’une des fresques du palais de Knossos.

On l’utilise comme colorant depuis la nuit des temps, comme dans la culture perse, où on a retrouvé des pigments de l’ancêtre du safran domestique dans des dessins d’animaux, datés de 50 000 ans, dans ce qui constitue aujourd’hui l’Irak !

S’il est originaire d’Europe, il est notable qu’après la chute de l’Empire romain, le safran et sa culture ont pratiquement disparu de nos contrées, avant d’être réintroduit à partir du VIIe siècle par les Maures après leur défaite contre Charles Martel à Poitiers en 732. Les premières plantations modernes de safran sont de leur fait au sud de l’Espagne, en Andalousie et en Castille.